На сегодняшний день среди предпринимателей нашей страны большую популярность завоевало как бизнес. Мини-цех для изготовления данного продукта не требует вложений в десятки миллионов рублей. Сам же сыр присутствует в рационе практически всех семей, что подтверждает немалый спрос на него.

Именно поэтому открытие собственного дела по производству этого молочного продукта является делом весьма перспективным и прибыльным.

Кто может заняться сыроварным бизнесом?

Выгоднее всего открывать собственный мини-цех фермерам. В таком случае производство сыра можно будет осуществлять из собственного сырья. Это позволит сделать конечный продукт более дешевым, а значит, и востребованным.

Но только ли фермеру доступно производство сыра как бизнес? Мини-цех может открыть любой предприниматель. Конечно, ему придется договариваться о закупках молока у фермеров, но и в этом случае можно будет получить значительную прибыль. Главное - правильно и рационально распланировать свои действия.

Подготовительный этап

С чего же начать собственное дело по производству сыра? Прежде всего, нужно будет продумать бизнес-стратегию. Она понадобится не только новичкам, но и опытным предпринимателям. Бизнес-план поможет проанализировать все первоначальные затраты, дать верную оценку спросу и предложению на рынке, а также спланировать будущую рентабельность и доходность мероприятия. Кроме того, предварительно разработанная стратегия позволит подобрать нужный ассортимент продукции, определиться с ее ценами и найти покупателей.

Рынок сбыта

Прежде чем организовывать мини-цех по производству сыра как бизнес, необходимо заняться поиском покупателей. Для этого понадобится заранее наметить пути сбыта будущей готовой продукции. Они могут быть разными. Так, реализация сыров возможна путем:

Продажи в собственном магазине;
- реализации на продовольственном рынке в своей местности;
- заключения договоров с оптовыми складами;
- поставки продукта в розничную торговую сеть;
- поставок сыра в кафе и рестораны своего города и области.

Из списка желательно выбрать не один вариант. Это даст возможность быстрее реализовать продукт и получить достаточно большую прибыль.

Выбор ассортимента

Натуральный сыр представлен большим количеством сортов. Они отличаются друг от друга своим внешним видом, вкусом и другими характеристиками. Так, по технологическому процессу изготовления, сыры классифицируют на сычужные и кисломолочные. Первые из них изготавливают с применением При втором способе сыры делают благодаря сквашиванию молока при помощи закваски.

Приготовление каждого из имеющихся сортов подразумевает применение собственной технологии и специального оборудования. Именно этот момент и определяет важность выбора направления бизнеса. Также начинающему предпринимателю понадобится учесть и уровень собственной квалификации. Теми, кого интересует производство сыра как бизнес (мини-цех), технология для своей первой продукции должна быть выбрана, скорее всего, самая несложная. Такой процесс не потребует значительных временных затрат и особого искусства его проведения.

Проще всего готовить сыры, относящиеся к мягким сортам. Для них необходимо только створожить молоко, а затем отцедить и спрессовать нужные для продажи порции. Основным преимуществом мягких сортов является небольшой срок их изготовления. Такой сыр не требует созревания и готов к употреблению за пару суток или в течение недели. По длительной во времени созревающей технологии для их изготовления понадобится полтора месяца. Однако следует иметь в виду, что реализовать такой продукт необходимо в течение 14 дней.

Можно организовать и производство твердого сыра как бизнес. Мини-цех в таком случае будет выпускать продукцию в более длительные сроки, но ее стоимость значительно выше.

Регистрация предприятия

Если вы решили организовать производство сыра как бизнес, мини-цех, в котором будет изготавливаться данный продукт, может быть открыт только после соответствующего оформления документов. Понадобится и получение разрешения на ведение деятельности.

Какую организационную форму лучше всего выбрать, начиная производство сыра как бизнес? Мини-цех рекомендуется открыть обществу с ограниченной ответственностью. Дело в том, что основная масса торговых сетей и крупных магазинов предпочитает работать с юридическими лицами. Это дает возможность производить налоговые вычеты, уменьшая тем самым налоги. Работа с ИП такой возможности не дает. Ведь по своему статусу индивидуальный предприниматель является физическим лицом.

Уплата обязательных платежей в бюджет

При выборе системы налогообложения начинающему бизнесмену следует обратить внимание на УСН. В этом случае приемлемы два варианта оплаты:
- 6% от выручки;
- 15% от дохода.

Вторая система налогообложения становится выгодной при больших затратах производства.

Сертификация

Каких еще документов потребует организация производства сыра как бизнес? Мини-цех, выпускающий молочный продукт, нельзя будет открыть без соответствующей сертификации. Выдача данного документа осуществляется Ростестом согласно действующему техническому регламенту. Полученный сертификат дает возможность маркировки продукции в соответствии с законом. Без этого сыры просто не попадут на полки магазинов.

Для получения сертификата понадобится собрать пакет документов. В него должны войти:
- сертификаты на сырье, которые предоставляют поставщики молока и закваски;
- экспертное заключение, выданное Роспотребнадзором.

О наличии всех этих документов необходимо побеспокоиться еще до того как будет налажено производство сыра как бизнес. Мини-цех в таком случае станет работать без перебоев, а у предпринимателя не возникнет каких-либо трудностей с блюстителями закона.

Выбор помещения

Весьма рентабельным и привлекательным является производство сыра как бизнес (мини-цех). Как открыть это дело? Для этого, помимо оформления соответствующих бумаг, понадобится подобрать удобное помещение. Его площадь не должна быть большой. Например, если в сутки будет производиться до 100 килограмм сыра, то достаточно цеха в 20 кв. метров. На такой площади вполне компактно разместится необходимое технологическое оборудование.

Коммуникации и обустройство

Что еще необходимо учесть в помещении, где начнется производство сыра как бизнес? Мини-цех, план которого должен содержать в себе несколько зон, необходимо оборудовать инженерными коммуникациями. Ведь продукта невозможно без наличия водоснабжения, канализации, вентиляции и отопления. Разделение на зоны позволит последовательно расположить в цеху технологическое оборудование и выполнять каждый из этапов процесса изготовления сыров на отдельном участке.

При выборе помещения для аренды, размер которой составит 30-50 тыс. рублей за один месяц, необходимо обратить внимание на наличие естественного освещения. Также в цеху должна быть установлена система пожарной безопасности. Следует учесть и то, что производство сыра необходимо организовать в помещении, стены которого облицованы кафелем. В случае отсутствия данной отделки придется выделить деньги на проведение строительных работ.

Комплектация цеха

Начинающий предприниматель должен знать, что ему понадобится приобрести специальную технологическую линию, чтобы начать производство сыра как бизнес.

Мини-цех, оборудование которого нужно для выпуска качественного продукта, комплектуется:

Сыроизготовителем, то есть местом, где охлаждается и пастеризуется сырье, а также образуется сгусток;
- ванной, необходимой для формирования сырных головок;
- камерой созревания, в которой задается необходимая температура и влажность, позволяющая получить продукт;
- дозирующим устройством, с помощью которого происходит расфасовка жидких продуктов в индивидуальную упаковку.

Кто занимается выпуском технологических линий?

Выбор оборудования для мини-цеха по производству сыров не так уж и велик. Как правило, предприниматели приобретают подобные линии за рубежом. Отечественным производителем является компания ООО «ПК Молэксперт», находящаяся в Барнауле.

Однако предприниматели, открывающие производство сыра как бизнес (мини-цех), итальянское оборудование покупают чаще. Это линии для небольших объемов продукции, предлагаемые компанией Sfoggia. Данная фирма, являющаяся самой известной в Европе, сама разрабатывает и производит качественное оборудование для производства малого количества твердых и свежих сортов сыра. Кроме того, линии компании Sfoggia позволяют производить сливочное масло и йогурты, пастеризованное молоко и т.д.

В чем же особенность этих установок? В них молоко пастеризуется, охлаждается, а после этого заквашивается и нарезается сырная масса. Далее на специальных столах, имеющих собственный подогрев, продукт формируется и проходит стадию самопрессования.

Чем привлекательна эта линия для тех, кто открывает производство сыра как бизнес (мини-цех)? Итальянское оборудование значительно упрощает процесс приготовления продукта благодаря автоматизации и его последующего охлаждения. Кроме того, линия оснащена специальным регистрирующим инструментом, позволяющим распечатывать данные об уже произведенных операциях, что облегчает работу оператора.

Компания производит различные модели сыроварен на 120 и 360 л. При этом оборудование способно работать от электричества, газа, горячей воды, пара, а также от дизельного топлива.

Итальянские мини-сыроварни позволяют получить 12 кг готового продукта из 100 л коровьего молока. А если сырье будет козьим или овечьим, то и все 20 кг. Привлекательно то, что оставшаяся от сыра сыворотка может быть превращена в творог «рикотта». Причем из коровьего молока его получится 5 кг, а из козьего или овечьего - 8 кг.

Итальянская линия выбирается бизнесменами и по имеющимся техническим характеристикам. Например, модель емкостью 360 л способна переработать до 1400 л молока в течение 16 часов. Это надежное и долговечное оборудование, хорошо зарекомендовавшее себя как в Европе, так и на просторах нашей страны.

Кадровые вопросы

При открытии мини-цеха по производству сыров нужно будет нанять одного-трех человек для обслуживания линии и одного технолога, знающего все особенности технологического процесса. Не лишней будет и услуга менеджера, занимающегося поставкой сырья и сбытом готового продукта. Но эту функцию может взять на себя и сам владелец сырного производства.

Стоит иметь в виду, что от нанятого на работу персонала будет зависеть успех начатого дела. Именно поэтому данный вопрос заслуживает самого серьезного подхода.

Качество сырья

Для успешной работы на рынке понадобится выпускать продукт высокого качества. А для этого потребуется выполнение определенных условий, которые касаются, прежде всего, закупаемого молока. Сырье необходимо брать только у фермеров, имеющих здоровых животных, прошедших ветеринарный контроль. В нем не должен присутствовать даже незначительный процент антибиотиков. Кроме того, хорошее сырье имеет трехпроцентный уровень жирности, а показатель его кислотности не должен быть менее 6,8. Все требования к молоку лучше зафиксировать при подписании договора поставки.

Затраты на производство

При открытии мини-цеха по производству сыров потребуется произвести определенные финансовые вложения. Приблизительно они составят (тыс. руб.):

На покупку производственной линии - 300;
- ремонт цеха - 200;
- обучение сотрудников - 30;
- прочие расходы, включая регистрацию - 100.

В итоге общая сумма предварительных капиталовложений составит 630 тыс. руб.

Ежемесячные затраты на производство (тыс. руб.):

Получаемый доход

Насколько рентабельно производство сыра как бизнес (мини-цех)? Отзывы предпринимателей говорят о том, что, выпуская по сто килограмм продукта каждый день, можно ежемесячно реализовывать до 2200 кг твердых и мягких сыров. При средней отпускной цене, равной 200 руб. за кг, выручка составит 440 тыс. руб.

Полученной суммы хватит на покрытие затрат на производство и уплату налога. Чистая прибыль предпринимателя составит около 65 тыс. руб. Таким образом, при сбыте всей выпускаемой продукции, окупаемости производства можно добиться уже через десять месяцев после начала работы.

Производство сыра как бизнес имеет большие перспективы и пути к постоянному развитию. К тому же внутренний сырный бизнес в России имеет значительный рост. Открывая производство твердого сыра нужно точно следовать технологии и закупить . А вот мини производство станет волне рентабельным благодаря постоянному спросу на готовый продукт.

Сырный бизнес требует оформление таких документов:

• право на покупку или аренду земли для строительства цеха;
• регистрация мини-цеха;
• подписание договоров;
• получения лицензий и сертификатов готовой продукции.

Для организационно-правовой формы оформляйте или . Оба эти варианта позволяют значительно приуменьшить сумму налогообложения. Для крупного производства более подходящий вариант - ООО.

Сыр как продукт требует сертификации. Вам необходимо оформить декларацию: сыр должен соответствовать коду ОКП 92 2511. Для получения декларации подавайте следующие документы:

• заявка;
• учредительные документы заявителя;
• контракт;
• санитарное свидетельство;
• макет фирменной этикетки;
• ветеринарный сертификат.

Каким бывает сыр, из чего его делать?

Бизнес план сыра включает производство разных сортов, а именно:

• твердые сыры (российский, швейцарский, голландский);
• полу-твердые сыры (рокфор, латвийский, пикантный);
• мягкие (славянский, любительский);
• рассольные (сулугуни, адыгейский, брынза).

Каждый сорт сыра требует особого способа изготовления и оборудования. Поэтому сразу же определитесь, какой именно сыр вы будете делать.

Состав сырья влияет на качество конечного продукта. Есть некоторые правила, которые вы должны исполнять при любых обстоятельствах:

• молоко можно брать только у крупных фермеров, у которых должны быть сертификаты, подтверждающие качество продукции;
• уровень активной кислотности - от 6,8;
• исключение антибиотиков;
• жирность - около 3,5.

Основное сырье: молоко, сливки, обезжиренное молоко, пищевой пепсин, закваски (бактериальные, биологические), ферментные препараты, соль, парафиновосковые составы.

Все сырье должно соответствовать .

Как делают сыры

Обустройство фабрики

Ваша расположится на площе в 350 кв. м. и будет включать:

• цех по производству;
• территорию под заквашивание;
• территорию для посола;
• помещение под холодильные камеры (лучше 2 шт).

Помещение должно отвечать требованиям . Позаботьтесь о наличии подъездной дороги для грузового транспорта.

Оборудование для цеха :

• котлы для приготовления сыра;
• буферный резервуар для гущи;
• пресс.

Оборудование для закваски:

• заквасочник;
• узел для автоматической дозировки закваски;
• оборудование для подачи молока;
• нагреватель;
• паровой стерилизатор.

В помещение для посола требуются:

• насосы, контролирующие подачу рассола;
• бассейны для засолки сыра;
• контейнеры для готовой продукции.

Какое нужно оборудование для мини завода

Технология производства сыра

Это сложный биохимический процесс, который состоит из нескольких этапов:

1. Подготовка молока

Молоко должно быть с достаточным количеством белка. Это поможет повысить количество готового продукта при низком израсходовании сырья. Сначала молоко очищают, затем охлаждают до 7-8 С. Для этих процессов нужны специальные фильтры и пластинчатые охладители.

2. Свертывание молока, получение однородной массы

Свертывание молока длится 12-24 часов. При этом оно набирает кислотность. Для сырого и пастеризованного молока одинаково нужна выдержка. К пастеризованному молоку добавляйте закваску молочнокислых бактерий. Молоко охлаждается до температуры свертывания. Затем происходит нормализация на сепараторах-сливкоотделителях. Пастеризация происходит на пастеризационно-охладительных установках (температура 74 – 76 °С). Процесс занимает 20 секунд.

Тепловая обработка сырья убивает вегетативные формы микроорганизмов. Идет подготовка к свертыванию. Свертывание происходит при температуре 32°С и занимает 30 мин. Кислотность должна быть около 21 градуса Тернера.

3. Посолка сыра, образование продукта

После просушки сырного зерна удаляется 70% сыворотки и начинается процесс посолки твердого сыра. Соленный рассол вводят в зерно. Перемешивание длится 30 мин. После чего начинается этап формирования.

Используя насос, зерно выводится на отделитель сыворотки и поступает в формы. Начинается самопрессование (1 час) при регулярном переворачивании. Дальше используется специальный пресс (4 часа) из-за чего возрастает активная кислотность.

4. Обсушивание (10 суток) и покрытие парафинополимерным сплавом.

Сбыт продукции

Этот пункт должен быть проработан еще на начальном этапе сыра в качестве предприятия. Начинайте реализацию с ближайших регионов и постепенно переходите к масштабному сбыту. В зависимости от успешности предприятия можно расширять ассортимент выпускаемой продукции от твердых видов сыров до выпуска творога, сметаны, глазированных сырков.

В лидируют продажи твердых сыров при условии средней цены. На дорогую продукцию приходится только 10% от объема продаж.

Основные закупщики – это , супермаркеты. Налаживайте сбыт напрямую в кафе и рестораны без посредничества магазинов.

Когда вы займете лидирующие позиции на отечественном рынке, можно подумать об экспорте продукции.

Финансовые показатели производства

Даже если вы открываете мини завод, вложения в бизнес будут значительными. Вам понадобится около 30 млн. руб.

Затраты на сырье (5 000 кг/1 месяц):

Для 1 кг. твердого сыра необходимо 9 л. молока.

Заработная плата персоналу:

Основные затраты:

Статья расходов	Стоимость, руб
Обустройство цеха	5 000 000
Аренда (за 1 месяц)	5 000
Производственная линия	1 200 000
Доставка и монтаж оборудования	900 000
Закупка сырья (на 1 месяц)	457 000
Налоги	130 000
Комунальные услуги (за 1 месяц)	10 000
Заработные платы (за 1 месяц)	167 000

Прибыльность бизнеса

Выработка в месяц – 5 000 кг.

Средняя стоимость – 250 руб.

Выручка в год – 15 000 000 руб.

Рентабельность бизнеса – 21%.

Окупаемость – 4 года

Другие молочные бизнес идеи

1. . Для открытия понадобится начальный капитал в сумме 4,2 млн. руб. Окупаемость можно достичь уже за 18 месяцев. Постоянный спрос на творог способствует стремительному развитию бизнеса, и не только на российском рынке.

2. . Мы вам расскажем, как открыть свой завод по производству молочной продукции. Только учитывайте, закупка и налаживание оборудования обойдется вам в 10 млн. руб.

3. . Кисло-молочная продукция никогда не теряет своих покупателей. В частности это связано с полезностью продуктов. Потому со стартовым капиталом около 8 млн. руб. вы смело можете открывать фабрику.

На прилавках розничных магазинов присутствует широкий ассортимент сырной продукции. Причём спрос на качественный сыр неуклонно растёт. Своего покупателя находят сыры домашнего изготовления, частных сыроварен, а также крупных заводов по производству сыра, радующих покупателей и гурманов уже не один десяток лет. В статье рассмотрим реализацию бизнес-плана по производству сыра, дадим практические советы по его осуществлению, взвесим все за и против.

Выгоды и риски бизнеса по производству сыра

Мировое потребление сыра растёт, в рознице всегда присутствует сырная продукция, которая пользуется стабильным спросом - все это признаки того, что любой, даже самый маленький бизнес по производству сыра имеет потенциал для развития, имеет шанс укрепиться на потребительском рынке. Сегодня, когда правительство оказывает значительную поддержку сельхозпроизводителям, стимулирует формирование новых рабочих мест, создаёт условия для импортозамещения, самое время вкладывать деньги в производство продуктов питания.

По мнению экспертов в организации бизнеса, среди различных производств молочной отрасли сырный бизнес имеет минимальное количество рисков и наибольшее число преимуществ.

Сыр - современный продукт для быстрого приёма пищи, сочетающий полезные свойства с отличными вкусовыми качествами. Если собственник бизнеса сделает основной акцент на простоте употребления сырных продуктов, нарезке, удобной упаковке для скорого перекуса, у предприятия появится огромный рынок сбыта среди любителей продуктов быстрого питания, приверженцев здоровой пищи, гурманов .

После введения ответных санкций на ввоз в страну сельхозпродукции освободилась ниша для производителей сыра. Ранее более половины всех продаваемых в России сыров завозились из-за рубежа.

Статистические данные подтверждают растущую склонность покупателя к натуральным твёрдым сырам, более качественным и полезным для здоровья, чем мягкий сырный продукт. Однако конкурентную борьбу преодолеет только сыр высокого качества с отличными вкусовыми характеристиками. При этом далеко не всегда у производителя получается удержать высокую цену на продукцию - покупательская способность населения отличается в зависимости от региона. Оптимального покупательского спроса следует ожидать на продукт с отличными вкусовыми характеристиками по стоимости из нижнего ценового сегмента.

Однако производство сыра имеет и свои риски:

• Бизнес по производству сыров требует больших стартовых инвестиций.
• Необходимо строгое соблюдение стандартов (67.100.30 Сыр), ГОСТов (27568–87, 52685–2006, 52686–2006, 52972–2008, 53379–2009 и др.).
• Любые нарушения рецептуры приготовления продукта чреваты убытками.
• В стране производится недостаточное количество качественного молока по низким ценам.
• Возможны сбои в поставках сырья.

Бизнес-план

Первый шаг на пути к созданию успешного бизнеса - создание продуманного бизнес-плана. Этот документ имеет не только стратегический, но и практический характер, так как содержит цели и задачи по созданию и развитию производства, позволяет оценить конкретные расходы при введении предприятия в эксплуатацию. Планирование определяет последовательность действий для успешной работы, обозначает будущие шаги по достижению запланированных показателей выпуска продукции, устанавливает ценовую политику, просчитывает предполагаемую прибыль.

Перед тем как сформировать маркетинговую стратегию, для выявления ниши проводят анализ рынка, потенциальной целевой группы покупателей, планируют объёмы продаж, ассортиментный перечень, объёмы реализации сыра в соответствии с требуемым уровнем производства продукции.

Большинство предприятий молочной промышленности в качестве стартовой рассматривают территориальную маркетинговую стратегию, когда после запуска производства в первую очередь осваиваются близлежащие территории: районы города, ближайшие посёлки . После установления стабильного спроса одновременно с наличием возможностей для расширения производства начинатся освоение соседних областей, налаживается сотрудничество с крупными федеральными торговыми сетями.

Расчёт рентабельности

Крупный цех или завод по производству сыра открывают в регионах с низкой закупочной стоимостью молока, причём желательно, чтобы на рынке можно было говорить о переизбытке сырья, нежели о его недостатке.Регулярные затраты на работу небольшого цеха, производящего в сутки около 20–24 кг сыров из 200 литров молока, колеблются в пределах 1,7–2 миллионов рублей в месяц . Сюда входит:

• закупка сырья;
• аренда помещения;
• заработная плата сотрудникам;
• расходы на электроэнергию;
• расходы на хранение и перевозку продукта;
• налоги.

Кроме этого, за покупку необходимого оборудования придётся заплатить как минимум 1,2 миллиона.

Таблица: сколько стоит день работы цеха

Ежемесячные затраты на закупку сырья (в среднем 22 рабочих дня) составят 99000 р.Закупочные цены крупных торговых сетей известных недорогих марок сыра - 250 р. за 1 кг. То есть 250*22 кг = 5500 р. может составить потенциальный ежедневный доход при сотрудничестве с сетевыми магазинами. Такой доход не покрывает себестоимость мини-производства. Закупка мини-линии по производству сыра окупится через 3–4 года лишь в случае наличия собственного молочного стада, гарантирующего регулярные поставки молока по себестоимости в районе 10 р., а также ценах за 1 кг готового продукта от 300 рублей. Только при этих условиях и гарантированном спросе рентабельность предприятия составит 20%.

Получать стабильную прибыль на поставках сыра для торговых сетей по закупочной цене в 250 рублей сможет лишь крупный сыроваренный завод при промышленных объёмах производства.

От плана к действиям

Как оформить документы

Небольшое сырное производство оформляют в форме «крестьянско-фермерского хозяйства». При такой организационно-правовой форме получится значительно сэкономить на уплате налогов: начисление сельхозналога (ЕСХН) в размере 6% происходит не от оборота, а от прибыли (доходы за вычетом расходов).При организации крупного сырного бизнеса собственнику придётся позаботиться о получении лицензии на производство пищевых продуктов, сертификатов соответствия, так как этот процесс является неотъемлемой частью организации производства продуктов питания. Понадобится приобрести или арендовать помещение, оформить правоустанавливающие документы (ООО или ИП), заключить договоры на поставку сырья.На получение сертификата соответствия предоставляют пакет документов, включающий заполненный бланк заявки, документы юридического лица, свидетельство санитарного соответствия, контракт, ветеринарный сертификат, образец этикетки будущей продукции.

Какой сыр производить

Всего на рынке насчитывается более 2000 видов сыров. Наиболее распространённые из них:

• Свежие сыры. Продукты с творожной консистенцией, изготовленные без прессования. Наиболее известный представитель этой группы - итальянская «Моцарелла», в которую при изготовлении добавляют молоко буйволиц. К этой группе относят «Маскарпоне», «Фету», «Рикотту», «Сулугуни», «Адыгейский сыр» и др.
• Прессованные невареные. Это жёлтые сыры с твёрдой коркой, нежной сырной массой у молодого, пряной - у зрелого продукта. При изготовлении сыров творожную массу мелко измельчают, прессуют, формуют, просаливают, а затем выдерживают на вызревании до года. Так производят известные сорта «Гауда», «Эдам», «Маасдам», «Чеддер» и др.
• Прессованные варёные. Такие сыры выпускаются со светло-жёлтой серединой и краями крупными головками путём смешивания парного и отстоявшегося молока с ферментами. Для получения характерного вкуса готовый продукт выдерживают в течение года. Это сыры сортов «Пармезан», «Эмменталь», «Грюйер», «Бофор».
• Мягкие сыры с белой плесневой коркой . По технологии, такой продукт после соления окунают в специальный раствор, содержащий споры плесени, которая образует характерную корочку во время вызревания в течение 2–6 недель. Яркие представители этой группы - французские сыры «Бри» и «Камамбер».
• Мягкие с обмытой красной коркой. Благодаря красной плесени сыр имеет характерный цвет, выраженный запах и пикантный вкус. Такие вкусовые изыски достигаются путём многократного промывания в солёном растворе на этапе созревания. Это «Эпуасс», «Маруаль», «Ливоро», «Мюнстер».
• Голубые. Популярные сыры, мякоть которых пронизана голубой или зелёной плесенью. Продукт выдерживают до полного стекания сыворотки без варки и прессования. Спустя несколько недель массу натирают солью, добавляют внутрь споры плесени, которые в течение нескольких месяцев разрастаются, принимая форму прожилок. По такой технологии из овечьего молока изготавливают швейцарский «Рокфор», из коровьего - сорта «Горгонзола», «Стилтон», «Данаблю», «Дор Блю», «Фурм д’Амбер».
• Сыры из козьего или овечьего молока . Продукт белого цвета со специфическим запахом и привкусом, характерным для козьего или овечьего молока, изготовленный по различным технологиям, с плесенью или без неё. Наиболее распространены сорта «Шабишу» из козьего молока, «Шевр» с приятным ароматом и нежным вкусом, «Сент-мор» с чёрной коркой из древесной золы.
• Плавленые сыры производятся путём плавления сычужной основы с молочными, сливочными, творожными добавками, наполнителями, специями.

Если вы решили производить козий или овечий сыр, то обязательно учитывайте, что такие показатели, как возможный объём производства, стоимость сырья, а также спрос на конечный продукт в этом случае будут сильно отличаться от аналогичных показателей для сыров из коровьего молока.

Для определения основной производственной стратегии изучают ассортиментный перечень продукции, предлагаемой конкурентами, анализируют объёмы продаж по каждой позиции. Стабильным спросом у потребителя всегда пользуются твёрдые сычужные сыры известных сортов («Российский», «Пошехонский», «Голландский» и пр.), но в этом сегменте наблюдается высокая конкуренция. Ниже конкуренция среди производителей мягких кисломолочных сыров, однако и здесь на первичном этапе развития производства придётся бороться за каждого покупателя.

При разработке ценовой стратегии проекта маркетологи изучают цены конкурентов. В больших города и регионах с высокой покупательской способностью основной акцент делается на продукцию «элитной» и промежуточной группы («Дор Блю», «Рокфор», «Бри», «Камамбер», «Маасдам» и др.), в регионах со средней платёжеспособностью - на качественные сыры известных сортов («Моцарелла», «Гауда», «Чеддер», «Эдам», «Российский» и пр.).

По статистическим данным 2013 года россияне предпочитают покупать твёрдые сыры следующих сортов:

• «Российский» - около 25% всего объёма продаж;
• «Голландский» - 17%;
• «Пошехонский» - 15%;
• «Костромской» - 11%;
• «Гауда» - 8%.

Из плавленых сырных продуктов покупатели отдают предпочтение сортам «Янтарь» - 43%, «Колбасный» - 38%, а также сырам с различными добавками от популярных зарубежных брендов - 24%.

Фотогалерея: сорта сыра, пользующиеся наибольшим спросом у россиян

Плавленый сыр «Янтарь» является выбирают 43% покупателей «Колбасный» сырный продукт до сих пор популярен среди российских потребителей «Костромской» сыр относится к наиболее известным сортам низкой ценовой категории Сорт сыра «Пошехонский» отличается невысокой ценой «Российский» сорт сыра лидирует по объёмам продаж в России Сыр «Гауда» отлично подходит для приготовления домашней пиццы «Голландский» сыр предпочитают 17% россиян

В условиях кризиса при запуске нового продукта на рынок предприниматели нередко склоняются к демпинговой стратегии, т. е. намеренно занижают цены на товар с целью привлечения большого количества покупателей, завоевания новых рынков сбыта и вытеснения конкурентов.

Знание предпринимателем технологии сыроварения станет значимым преимуществом при открытии производства. Тем, кто впервые задумался о сырном бизнесе, не стоит расстраиваться: за достойную заработную плату можно привлечь на предприятие опытного технолога или руководителя, имеющего практику запуска завода по изготовлению сыра «с нуля».

Открытие завода по производству сыра требует больших инвестиций, которые окупятся только через 3–4 года прибыльного функционирования предприятия. Некоторые предприниматели на первичном этапе работы заключают договор с крупными заводами и выполняют для них одну или несколько операций технологического цикла сырного производства: проводят первичную обработку молочного сырья, берут на себя обязательства по плавлению сырной массы, обеспечивают хранение и выдержку твёрдых сыров, упаковывают продукцию производителя-партнёра.

Помещение

Изготовление каждого сорта сыра нуждается в специализированном оборудовании, поэтому важно заранее определиться с типом производственной деятельности.

Помещение под производство разделяют на зоны в соответствии с этапами сырного производства, которые оснащают специализированным оборудованием для автоматизации процессов каждого цикла и плавного перехода одной операции в другую. Для первых технологических этапов в цехе устанавливают ёмкости для хранения сырья, ванны, контейнеры, промышленные холодильники. На крупных производствах оснащают производственный цех, площадку для закваски молочной массы, отделяют место просола сырных головок и помещение для хранения. Минимальная площадь помещения мини-цеха составит 15 кв. м, завода - 350 кв. м.

Оборудование

При открытии предприятия необходимо закупить универсальное оборудование, позволяющее одновременно производить твёрдые и мягкие сыры.

Таблица: минимальный комплект производственного оборудования для помещения 15–20 кв. м

Этого комплекта достаточно для ежедневной переработки 200 литров молока в 20–24 кг сыра . Для обслуживания производства необходимо нанять двух сотрудников, установить щиток электропитания мощностью не менее 20 кВт.

Минимальная стоимость оборудования для мини-цеха составит 1 200 000 р., цена заводского оборудования может достигать 50–80 млн. р.

Сырьё

Для сыроварения необходимы следующие молочные продукты: молоко цельное, обезжиренное, сливки, а также биологические бактерии, отвечающие за сквашивание молочной массы, ферменты, пепсин, соль, добавки, загустители, разрыхлители. На все эти продукты у производителя необходимо получить сертификаты соответствия ГОСТ, иначе производство не будет соответствовать стандартам сыроварения.

Основой для варки сыра является молоко. Чтобы производство не останавливалось, поставки молочной продукции необходимо осуществлять регулярно в плановом объёме. Для этого заводу важно заключить контракты на поставку сырья с молочными фермами, крестьянскими хозяйствами, надёжными частными поставщиками. В договоре на поставку продукции важно прописать требования к её составу, ежедневные и ежемесячные объёмы, способы доставки, порядок расчётов с поставщиком (наличный или безналичный расчёт, срок оплаты) .

Крупное сырное производство важно организовывать лишь при достаточном количестве сырья по приемлемым закупочным ценам. Преимуществом станет собственное молочное стадо при мини-заводе, которое обеспечит минимальную сырьевую загрузку производственных мощностей без угрозы простоя оборудования.

Технология производства сыров в цеху и их и хранение

Твёрдые сыры изготавливают из жирного творога путём отжима, прессования, выдержки в течение месяца при низкой температуре. Мягкие сыры изготавливают по аналогичной технологии, но с уменьшением времени прессования или вовсе без воздействия пресса.

При сырном производстве для получения качественного продукта необходимо соблюсти все технологические этапы:

• Взвесить закупленное у поставщиков молоко, взять анализ на соответствие ГОСТу.
• Соблюсти стандарты хранения молочного сырья (температура 6–8 градусов, срок - не более 24 часов).
• Правильно очистить молочное сырье, охладить.
• Провести пастеризацию в установленное технологией время (20–25 секунд) при температуре 75 градусов.
• С помощью сепаратора провести нормализацию молочного сырья по уровню жирности.
• Нагреть массу, ввести биоконцентрат, вымешать в течение 10–15 минут, выдержать 14 часов при установленной температуре.
• Обеспечить свёртывание подготовленной молочной массы в течение 30–40 минут с добавлением специальных компонентов для формирования сырного рисунка и вкусовых характеристик.
• Нагреть белковую массу для удаления лишней влаги.
• Провести нарезку сырного сгустка в соответствии с технологическим размером.
• Придать сыру необходимую форму с помощью пресса.
• Опустить готовый продукт в контейнер с 20%-м соляным раствором на 2–3 дня при температуре 8–12 градусов.
• Просушить просоленный сыр на специальных стеллажах в течение 2–3 дней при той же температуре, что и при солении.
• Поместить сыр на дозревание в специальные камеры с температурой 10–12 градусов, влажностью 75–85% на 15–60 дней, переворачивая каждые 3–5 дней.
• Через 20 дней с момента производства головку сыра на 2–3 секунды опустить в сплав парафина для формирования защитной корочки.

Партии готовых сыров помещаются в холодильные камеры. Если до места хранения продукт необходимо перевозить, при транспортировке важно соблюдать температурный режим в пределах от -6 до +10 градусов, не допуская резкого повышения или понижения температуры.

В хранилищах готового продукта важно следить за соблюдением одного из двух вариантов температурного режима и влажности

Таблица: режимы хранения сыров

Твёрдые сыры хранят до 8 мес., швейцарские - от года до 18 мес. при температуре минус 4–5 градусов, мягкие - до 4 месяцев.

Сыры имеют свойство впитывать посторонние запахи, поэтому готовую продукцию не рекомендуется хранить вместе с продуктами питания со специфическими и резкими запахами. Американские маркетологи провели исследования, в которых доказали, что сырный продукт с уникальным ароматом и вкусом пользуется у покупателей значительно большим спросом, чем сыр с отличными вкусовыми характеристиками, но без выраженного запаха.

Промышленное хранение сыра предполагает отдельное помещение с постоянно поддерживаемыми параметрами температуры и влажности воздуха

Как выгодно реализовать товар

О способах реализации производимого продукта важно подумать заранее, ещё на этапе разработки бизнес-плана. Стабильный спрос и налаженные каналы сбыта обеспечат быстрый рост любому производству. Если предприниматель планирует удерживать цены на продукцию в среднем или нижнем ценовом сегменте, с реализацией товара сложностей не возникнет.

Например, твёрдые сыры популярных марок на внутреннем рынке можно реализовать:

• через оптовые продажи;
• через собственные торговые точки;
• на продовольственных рынках;
• с помощью выездной торговли на автолавках;
• мелкооптовыми поставками в небольшие частные магазины;
• через районные потребительские общества (РайПО);
• на предприятиях общепита.

Освоив внутренний рынок, производители выстраивают сотрудничество с федеральными торговыми сетями.

За высокую цену можно реализовать товар только высокого качества - современный покупатель привередлив и быстро распознаёт сырную подделку.

По исследованиям маркетологов, покупатели хотят приобрести сыр:

• изготовленный из высококачественных ингредиентов (натурального экологически чистого молока), причём отметки об этом обязательно должны быть на упаковке;
• доступный по цене и одновременно качественный;
• чтобы восполнить недостаток кальция в рационе;
• чтобы увеличить количество употребляемого в пищу белка.

Если производитель учтёт это в содержании текста на упаковке, а также будет позиционировать товар в соответствии с пожеланиями потребителей, продажи могут вырасти в несколько раз.

Бюджетный вариант: изготовление сыра в домашних условиях

Домашнее сырное производство будет выгодно в случае, если у вас есть подсобное молочное хозяйство . Качественный сыр можно приготовить дома, но, скорее всего, себестоимость блюда будет сопоставима с ценой магазинного товара. Для его приготовления используют подкисшее молоко в пропорции 10 литров на 1 кг готового твёрдого сыра или на 1,5–2 кг мягкого сыра. Если необходимо смешать молоко от разных коров или доек, его важно охладить до 12–18 градусов.

Из парного молока сыр готовить не следует - оно должно постоять как минимум 4 часа.

Сырную закваску готовят заранее. Для этого пол-литра молока сквашивают в течение суток в тёплом месте.

Можно приготовить закваску и с добавлением дрожжей. Смешать 200 г молока, 120 г дрожжей и оставить закваску в тепле на сутки. После этого смесь делят пополам, добавляют также 200 г молока и оставляют ещё на сутки. Весь порядок действий повторяют в течение 6 дней, а на седьмой день добавляют 400 г молока.

Сычужные ферменты ускоряют свёртывание молочной массы. Их можно приобрести в магазине в виде таблеток или экстракта, которые добавляют в молоко комнатной температуры.

Пошаговый рецепт

Вот один из способов приготовления сыра в домашних условиях:

• В металлическую ёмкость наливают 5 литров свежего молока, нагревают его до 26 градусов.
• В нагретую массу кладут 200 г сырной закваски, ёмкость накрывают и помещают в тёплое место на одни сутки.
• Выдержанную массу разрезают на мелкие кубики со стороной около сантиметра, кладут их обратно в металлическую посуду, после чего при постоянном помешивании нагревают на водяной бане до 40 градусов.
• После того как сырный продукт твердеет, его вынимают из ёмкости, обматывают марлей в два слоя, сцеживают сыворотку, промывают тёплой проточной водой.
• В промытую массу добавляют соль, сливки в соответствии со вкусовыми пристрастиями, охлаждают.
• Из готового продукта формируют шар, который оборачивают марлей и помещают под трехкилограммовый пресс на 10–12 часов. Сыр готов!

В условиях домашнего хозяйства оптимальными для изготовления считаются сыры с простой рецептурой: «Голландский», «Ярославльский», «Брынза», «Маскарпоне».

Основным преимуществом конечного продукта станет его безопасный натуральный состав: такой сыр не содержит пальмового масла, вредных химикатов и добавок.

Бизнес по производству сыра выгоден для сельхозпредприятий и фермерских хозяйств полного цикла. Если в хозяйстве присутствует избыток молока, требующего переработки, собственное производство популярных сортов сыра принесёт дополнительную прибыль и создаст рабочие места на селе. При заключении договоров с торговыми сетями и контрактов с поставщиками молока прибыльным станет завод средних и крупных размеров. Однако такое производство требует значительных капиталовложений.

Вы любите сыр?

Знаете ли Вы, что ассортимент сыра на сегодняшний день удовлетворяет покупательский спрос лишь на 47%? Что это значит? Согласно статистике, российский рынок сыра наполнен сырами преимущественно импортного производства, в то время как 38% россиян отдают предпочтение именно сыру российского производства.

Это значит, что есть потребность в открытии отечественных производств по сыроварению. И если Вы хотите открыть свое дело, но не знаете, какую нишу занять, то обратите внимание на изготовление сыра. При этом следует сказать, что объемы сыроварни могут быть различными: как мелкими, так и крупными. Давайте подробнее рассмотрим частную сыроварню как малый бизнес.

Сыроварня как бизнес. С чего начать?

В первую очередь, определитесь с видом сыра, который будете производить. При этом следует учитывать, что хотя спрос есть на все виды сыров (твердые, мягкие, элитные), предпочтение потребители со средним уровнем дохода отдают предпочтение твердым сырам типа «Российский» и «Голландский» (42 %).

Мягким сырам отдают предпочтение только 21 %. Твердые элитные сыры с выдержкой 1-2 года в России также имеют своего потребителя среди людей с доходом выше среднего уровня, а также среди владельцев элитных ресторанов. Так как российский рынок небогат производителями элитных сортов, а используются сыры импортного производства, то вы можете занять эту нишу за счет сравнительно низкой цены без потери качества.

Таким образом, статистические данные показывают, что сыроварня как малый бизнес может оказаться прибыльным, так как вы будете производить востребованный продукт.

Бизнес-план частной сыроварни

Важный аспект ведения бизнеса - это тактика. Не у всех и не всегда есть деньги на закупку дорогого оборудования в полном объеме.

Так как каждый вид сыра может требовать дополнительное оборудование, Вам необходимо просчитать скорость окупаемости Вашего бизнеса и желаемые объемы при составлении бизнес-плана.

Например, вы хотите производить сыры премиум класса. Если Вы сразу закупите нужное оборудование, то окупиться оно только через 2-4 года, ведь созревание одной головки будет длиться 1-2 года. В таком случае целесообразно эти два года производить более скороспелые сыры: мягкие и полутвердые - так Ваше оборудование быстро окупит себя. Так как мягкие сыры готовятся быстро, Вы можете очень быстро окупить оборудование еще до того, как созреют элитные сыры.

Кроме того, вторсырье от производства сыра также может приносить неплохой доход, если найти потребителя или освоить технологию производства напитков на основе сыворотки. Обезжиренный жидкий творог и сыворотку также могут использовать в кондитерской промышленности.

При разумном подходе за четыре года Вы не только окупите вложенные инвестиции, но и ваша сыроварня как малый бизнес станет стабильно прибыльным. Вы также можете ознакомиться со списком сыроварен, которые предлагает сайт по ссылке Сыроварни . Наши менеджеры также готовы проконсультировать Вас по любому вопросу и помочь с выбором.

Размеры и даже реальной средней заработной платы по стране вряд ли позволят получателю добиться хотя бы удовлетворительных (не говоря уже о приличных) условий жизни. Один из способов изменить ситуацию - открыть собственный небольшой бизнес, например сыроварню. Сделать это можно как в домашних условиях, в буквальном смысле в квартире, так и в отдельном помещении; в последнем случае предприниматель получает шанс выйти на промышленный уровень.

Расходы на организацию производства будут сравнимы с затратами на ; главные преимущества сыроварения перед сельскохозяйственной деятельностью - минимальное количество отходов и отсутствие необходимости ухаживать за животными. Достаточно найти подходящее помещение, приобрести оборудование и расходные материалы, пройти все этапы регистрации и приступить к изготовлению собственного продукта. Как подготовиться к открытию сыроварни и какие рецепты использовать в работе - попробуем разобраться.

Что нужно для открытия сыроварни?

Чтобы начать , растить грибы на продажу или изготавливать сыр, начинающему предпринимателю понадобится ; даже если не планируется привлекать к организации производства в домашних условиях заёмные средства, документ поможет распланировать затраты, спрогнозировать прибыль за первый год работы сыроварни и оценить конкурентные возможности продукта.

В данном случае, как и при запуске , бизнес-план может включать 10–15 страниц; обязательные разделы - планирование затрат и доходов, перечень необходимого оборудования и используемых в сыроварении материалов, список преимуществ и недостатков перед возможными конкурентами и пошаговый алгоритм действий. Если планируется привлечь к открытию инвесторов или кредиторов, не помешает приложить фотографии готовой продукции и детальнее исследовать сложности и перспективы выбранной ниши - чем больше предприниматель представит гарантий своей успешности, тем скорее получит требуемую сумму.

Важно: к составлению бизнес-плана рекомендуется привлечь профессиональных консультантов. Ограничиться скачанными из Интернета документами можно, но с учётом имеющихся в них неточностей и устаревших данных.

Регистрация бизнеса

Регистрация сыроварения в домашних условиях потребуется, если владелец производства планирует продавать продукцию; если сыр и сопутствующие продукты изготавливаются только для себя, о походе в отделение налоговой можно забыть.

В отличие от сельскохозяйственной деятельности, зарегистрировать бизнес, основанный на производстве сыра, можно только в двух формах: индивидуального предпринимательства и юридического лица, обычно - общества с ограниченной ответственностью. Ни , ни НКО здесь не подойдут; выбор не так велик - зато куда более прост.

Начинающему хозяину сыроварни рекомендуется остановиться на ИП: регистрация в этом случае проходит быстрее, а стоит в пять раз дешевле. В реалиях отечественного рынка существовать в рамках индивидуального предпринимательства может даже объект промышленных масштабов, производящий сыр для собственной сети или сотрудничающий с крупными ритейлерами.

Оформить ИП для сыроварения в домашних условиях можно самостоятельно, придя в отделение Федеральной налоговой службы по месту проживания с паспортом и идентификационным номером налогоплательщика, заполнив с помощью инспектора форму Р21001 и предоставив свои контактные данные.

Решение (после уплаты начинающим предпринимателем государственной пошлины в размере 800 рублей) принимается в течение пяти рабочих дней. По окончании этого срока владелец сыроварни будет извещён о результате; если он положителен, бизнесмена пригласят в то же отделение ФНС за документами; если нет - укажут на причину и дадут инструкции по изменению положения.

Не так уж сложно; но ещё проще подать заявление на постановку на налоговый учёт в режиме онлайн, используя возможности официального сайта ФНС. Операция выполняется в несколько шагов:

1. Гражданин, задумавший заняться сыроварением в домашних условиях, переходит на указанный веб-ресурс, ищет раздел «Государственная регистрация юридических лиц и индивидуальных предпринимателей», выбирает соответствующую ссылку и следует дальнейшим указаниям системы.
2. Заранее необходимо подготовить свой паспорт, загранпаспорт или иной пригодный для подтверждения личности документ и ИНН; содержащаяся в них информация понадобится при заполнении удобной электронной формы, на основании которой формируется заявление Р21001.
3. После внесения сведений в онлайн-анкету начинающему бизнесмену, собирающемуся , необходимо будет уплатить государственную пошлину, составляющую, как и ранее, 800 рублей. При оплате онлайн, предполагающей авторизацию на сайте ФНС с использованием аккаунта на Госуслугах, размер пошлины сокращается на 30%, то есть до 560 рублей.
4. Подтвердив перевод средств, владелец сыроварни может отправлять заявку на рассмотрение; процесс длится столько же - пять рабочих дней с момента получения анкеты. Явиться за документами в случае положительного решения придётся лично: рассылка Почтой России или через курьера в настоящее время действует только в пределах Москвы.

Важно: при заполнении заявления Р21001 потребуется указать код экономической деятельности по классификатору ОКВЭД 2; для сыроварения в домашних условиях это 10.51.3 «Производство сыра и сырных продуктов». Если на базе сыроварни планируется изготавливать другие товары, следует добавить к этому основному коду другой: 10.51.9 «Производство прочей молочной продукции».

Далее бизнесмену нужно будет выбрать систему налогообложения: чем быстрее он перейдёт с основной, громоздкой и невыгодной, на одну из упрощённых, тем лучше для его кармана. Оптимальным вариантом при организации сыроварения, как и при претворении в жизнь большинства в домашних условиях, будет единый налог на вменённый доход, максимально прозрачный и не предполагающий дополнительных поборов.

Следующие шаги при регистрации бизнеса - получение разрешений от Санэпидемстанции и Госпожнадзора. Кроме того, владельцу сыроварни, даже работающей в домашних условиях, придётся обеспечить получение медицинской книжки для изготовителя (для себя или нанятого работника) и получить в Ростесте сертификат качества в соответствии с ОКП 92-2511.

С большой вероятностью в Ростест потребуется представить сертификат на используемое сырьё (следует взять у поставщика, если не производится самостоятельно) и заключение Роспотребнадзора; для оформления медицинской книжки достаточно будет пройти ряд врачей и сдать основные анализы.

Государственная пошлина за регистрацию ООО или другого юридического лица в настоящее время составляет 4000 рублей; кроме того, предпринимателю, занимающемуся сыроварением в домашних условиях, придётся заняться оформлением уставных документов. Никаких выгод при организации производства в рамках компании не предвидится, а значит, следует всё же остановиться на индивидуальном предпринимательстве.

Обустройство помещения

Для запуска сыроварения в домашних условиях не понадобится много места, а требования к помещению довольно умеренны:

1. Оно должно быть разделено на две рабочие зоны: для подготовительных операций и хранения сыра.
2. Площадь каждой «комнаты» - от 10 квадратных метров; этого хватит для производства на дому, приносящего бизнесмену скромную прибыль и не ориентированного на розничные сети. С ростом предприятия понадобятся новые площади; зависимость требуемой территории от количества изготавливаемого продукта прямая - чем больше выход сыра, тем больше нужно места для его хранения.
3. Пол, потолок и стены помещения под сыроварню и хранение продукта должны быть отделаны материалами, легко поддающимися санитарной обработке: кафелем, плиткой с твёрдой гладкой поверхностью и так далее. Не допускается использовать шероховатые элементы: в их углублениях скапливаются пыль и болезнетворные или влияющие на качество продукции микроорганизмы, а кроме того, такие элементы отделки сложно мыть.
4. Оптимальная температура в помещении, отданном под сыроварню, - комнатная; на складе же её значения должны лежать в диапазоне +4…+15°С.
5. Первая «комната» с целью обеспечения комфортных условий работы нуждается лишь в естественной вентиляции или, если движение воздуха в ней полностью отсутствует, в вытяжке и бытовом кондиционере; вторая должна быть хорошо вентилируемой, допускается наличие сквозняков.
6. Влажность в обеих «комнатах» - стандартная, не больше 60%; превышение этой нормы плохо сказывается и на персонале, и на качестве продукта.

Важно: самое главное - наличие в обеих «комнатах» электропроводки: без неё будет невозможно ни поддерживать температурный режим, ни запустить установку для производства сыра в домашних условиях.

В дальнейшем, с ростом масштабов сыроварни, потребуются дополнительные площади: для хранения молока, других ингредиентов, используемых в работе инструментов и запасных деталей. На начальном же этапе развития бизнеса предприниматель легко обойдётся упомянутыми двумя «комнатами».

Закупка оборудования

В зависимости от намерений бизнесмена и планируемых масштабов для производства сыра в домашних условиях понадобится следующее оборудование:

1. Сыроварня (сыроварка) . Конечно, на старте бизнеса можно купить недорогой (по стоимости сравнимый с мультиваркой) агрегат, рассчитанный на удовлетворение собственных потребностей в сыре и сопутствующих продуктах. Его преимущества - питание от сети со стандартным напряжением, мобильность, возможность установки в любом месте и сравнительная безопасность. Но недостатков больше, и они серьёзнее. Во-первых, рассчитаны такие сыроварни максимум на 25–30 литров молока, из которого на выходе получится 2–2,5 килограмма сыра. Во-вторых, количество циклов их использования ограничено: при активной эксплуатации, неизбежной при производстве сыра на продажу, прибор быстро выйдет из строя. В-третьих, процесс закваски длится в них порядка 2–3 часов, то есть даже за 12-часовую смену предприниматель сможет изготовить, учитывая промежуточные стадии, не более 12 килограммов сыра. И в-четвёртых, качество продукта, получаемого даже в одном устройстве, может резко меняться: сыровар никогда не добьётся стабильности, даже если будет отмерять каждый ингредиент по грамму. Выход очевиден: это приобретение промышленной, пусть и не очень большой, сыроварни. Стоят такие агрегаты дороже и обычно требуют подключения к сети с напряжением 380 В, зато в работе надёжнее, позволяют получать продукцию одинакового качества и служат существенно дольше. Окупится такое приобретение уже в течение первого полугода работы, а служить будет как минимум два года.
2. Тара из нержавеющей стали для хранения сырья и промежуточных продуктов , включая ингредиенты для производства авторского сыра в домашних условиях. Чем больше будет такой посуды, тем лучше; на старте бизнеса рекомендуется купить две ёмкости вместимостью 50 литров, пять-шесть - по 20 литров и несколько поменьше, вплоть до стандартных нержавеющих тарелок. Использовать при изготовлении сыра посуду из других материалов допускается, однако надо иметь в виду, что она или окажется более хрупкой (фарфор, стекло), или её тяжелее будет отмыть после производственного цикла. Применять ёмкости, передающие сыру свой запах или вкус, включая медные и деревянные, если это не является частью технологии, нельзя.
3. Фильтр для молока . Закупать основное сырьё лучше всего у фермеров: это и дешевле, и позволяет обогатить вкусовые качества продукта. Однако «природное» молоко не только сложнее хранить, но и необходимо фильтровать: с первым помогут справиться холодильники, а со вторым - фильтровальные установки. Как и в случае с сыроварнями, настоятельно рекомендуется приобрести полупромышленный или промышленный агрегат - прослужит он дольше, а пользоваться таким фильтром значительно проще.
4. Охлаждающие установки . Если нет возможности хранить готовые сыры в прохладном помещении с соблюдением температурного режима, придётся использовать холодильники и холодильные установки. Необходимо приобрести как минимум два устройства: для «настаивающейся» продукции и исходного сырья, в первую очередь - молока. Холодильные установки для сыра можно заменить специальными мини-камерами - стоят они в полтора-два раза дороже, зато делают созревание продукта более естественным.
5. Прессовальный аппарат с формочками . Сразу после изготовления сыр - довольно вязкая, не держащая форму масса. Чтобы придать ему привычный для покупателя вид, а заодно и создать необходимую по технологии плотность, как раз и используются прессы - ручные (долго, сложно и отнимает много сил) и автоматические. На последнем варианте (обязательно с несколькими формочками разного объёма и высоты) и следует остановиться предпринимателю.
6. Ванна для рассола . Если технология предусматривает соление сыра, необходимо заранее приобрести ёмкость, в которую удобно будет класть (и из которой несложно вынимать) продукт. В качестве такого приспособления можно использовать и вышеупомянутую ёмкость из нержавеющей стали - с условием, что она широка и не слишком глубока.
7. Стерилизатор молока . Особенно пригодится, если овечье или коровье молоко закупается в крестьянских (фермерских) хозяйствах или у частных лиц. В таких случаях исходное сырьё мало правильно хранить и фильтровать - его необходимо избавить от ненужных микроорганизмов. Простого кипячения для сыроварения в домашних условиях будет недостаточно; придётся использовать специальную установку, благо стоит она не слишком дорого.
8. Стеллажи для хранения головок сыра . Хотя в среде сыроваров считается, что использовать нужно только конструкции из необработанного дуба или клёна, на самом деле для этой цели подойдёт любой материал, не передающий продукту своего запаха или вкуса: качественный пищевой пластик, металлический сплав, да и то же дерево. Начинающий бизнесмен вполне может купить несколько обычных офисных стеллажей: их полки достаточно вместительны, выдерживают большую нагрузку и безопасны для вкусовых качеств сыра.
9. Кондиционеры . Поддерживать нужную температуру в помещении зимой и летом можно с помощью этих устройств: одно (в «комнате» для хранения сыра) будет охлаждать воздух, а другое (по мере надобности) - поддерживать оптимальную температуру в рабочей зоне.
10. Вытяжка . Хотя при сыроварении в домашних условиях неприятных запахов практически не выделяется, приобрести вытяжку всё же потребуется - хотя бы для того, чтобы обеспечить движение воздушных масс в «комнате» для хранения головок.
11. Автоматические пожарная и охранная сигнализации . Установка первой - непременное условие получения разрешения от Госпожнадзора; вторая понадобится, если предприниматель хочет защитить своё производство от злоумышленников - особенно когда помещение под сыроварню находится в отдельном здании или арендуется.
12. Осветительные приборы . Для визуального анализа качества сыра, изготовленного в домашних условиях, а также оценки готовности кружков нужен яркий свет; создать его помогут настенные или потолочные лампы - выбор зависит от габаритов помещения, возможности размещения в нём соответствующих изделий и финансового состояния предпринимателя.

Совет: вместо того чтобы приобретать сыроварню, прессовальный станок и некоторые другие перечисленные устройства по отдельности, бизнесмен может сразу купить технологическую линию, рассчитанную на производство одного или нескольких сортов сыра. Стоить такой комплекс оборудования будет чуть дороже, зато не потребуется подгонять один элемент к другому - предпринимателю останется только приобрести сырьё и приступить к производству.

Привлечение работников

На начальном этапе развития бизнеса искать сотрудников для сыроварения в домашних условиях не требуется: бизнесмен, обзаведшийся трудовой книжкой, справится своими силами.

В дальнейшем, с ростом производства и выводом его на новый уровень, понадобятся рабочие смены (от трёх человек), грузчики, водитель, технолог, бухгалтер, даже юрист и маркетолог; обилие профессионалов ещё никогда не мешало процветанию бизнеса. Тем не менее торопиться не стоит: до тех пор, пока сыроварня не начала давать по-настоящему серьёзного дохода, никого нанимать не нужно.

Куда и по какой цене сбывать сыр?

Продавать сыр можно как частным лицам, так и в мелкие магазины, а с ростом масштабов производства в домашних условиях - заключить договор с одним или несколькими российскими ритейлерами. Перед организацией сбыта не помешает почитать , нанять для консультаций профессионала (маркетолога или экономист), и провести небольшую рекламную кампанию.

Чтобы рассказать потенциальному покупателю о своём продукте, предприниматель может размещать объявления в бумажных и электронных средствах массовой информации, в бегущей строке и радиоэфире. Неплохой способ донести информацию до целевой аудитории - печать листовок и визитных карточек: первые можно разносить по почтовым ящикам или раздавать на улице (нанять одного-двух промоутеров не так уж дорого), вторые - предлагать покупателям.

Важно: цена сыра в целом должна соответствовать рыночной (около 350 рублей за килограмм); допускается делать небольшую наценку за качество - произведённый в домашних условиях сыр всегда стоит чуть больше. Оптимальным вариантом будет наладить выпуск подарочных наборов, состоящих из нескольких видов продукции, украшенных, помещённых в фирменную упаковку и так далее — насколько хватит фантазии предпринимателя. В этом случае ценообразование не столь прозрачно, и продавать тот же «голландский» или «российский» сыр бизнесмен сможет по более выгодной для себя цене.

По какой технологии готовить сыр дома?

В зависимости от применяемой технологии все сыры можно разделить на:

1. Кисломолочные . Для их производства используются добавляемые в молоко закваски, придающие конечному продукту характерный солоноватый вкус и специфический запах. Самые популярные разновидности кисломолочного сыра - брынза, сулугуни, адыгейский и моцарелла; такая продукция полезнее для здоровья, однако (из-за особенного вкуса) клиентов, заинтересованных в ней, меньше.
2. Сычужные . Получаются вследствие ферментации молока. Бывают твёрдыми («голландский», «российский», «швейцарский»), полутвёрдыми («латвийский» и «рокфор») и мягкими («славянский»). Пользуются большей популярностью, чем сычужные; именно с их изготовления бизнесмену и стоит начать.

Технология производства мягкого сычужного сыра (рецепт на 10 литров молока):

1. Развести 0,1 грамма фермента в 250 миллилитрах тёплой воды, фильтрованной или бутилированной.
2. Развести половину чайной ложки хлорида кальция (заменять обычной поваренной солью нежелательно) в 40–50 миллилитрах тёплой воды.
3. Пастеризовать молоко при температуре +75…+80°С, после чего поставить на охлаждение.
4. Когда температура молока достигнет температуры порядка +40°С, добавить в него разведённый в воде фермент, раствор хлорида кальция и перемешивать (вручную или с помощью соответствующего оборудования) на протяжении 3–5 минут.
5. Оставить сырьё на 40–50 минут, пока на поверхности не станет заметно формирования гранул-«зёрнышек».
6. Разрезать заготовку на кусочки размером 1,5–2 сантиметра, после чего тщательно перемешать до достижения однородности и дать ей отстояться 10–15 минут.
7. Сыворотку слить (выбрасывать её, как ценный продукт, не стоит), а сыр после дополнительного отцеживания поместить в прессовальную машину на 2–2,5 часа. При необходимости на этом этапе можно добавить зелень и другие вкусовые добавки в соответствии с технологией или авторской методикой. Наиболее частые ингредиенты - кинза, паприка, петрушка и самые разнообразные специи.

Твёрдые сычужные сыры изготавливаются по той же методике, но со следующими коррективами:

• молоко следует варить при более высокой температуре (начиная от +90°С);
• «заготовку» нужно порезать на мелкие кусочки размером вплоть до нескольких миллиметров (понадобится специальное оборудование для смешивания);
• прессовать готовую головку следует в течение 3–5 часов, после чего, вымочив в солевой ванне, отправить на созревание - вплоть до нескольких месяцев.

Совет: пока зреет сыр, бизнесмен может изготовить из оставшейся сыворотки творог на продажу. Для этого её нужно перемешать с молоком и несколькими каплями яблочного уксуса, после чего на короткое время нагреть до температуры порядка +90°С.

Какие документы нужны для открытия сыроварни?

Список документов, которые понадобятся для сыроварения в домашних условиях:

• свидетельство о постановке на учёт в Федеральной налоговой службе - в качестве индивидуального предпринимателя или юридического лица;
• договор аренды помещения (не требуется, если оно принадлежит бизнесмену);
• договор на вывоз бытовых отходов;
• медицинские книжки для всех работников, непосредственно связанных с производством;
• разрешение от Роспотребнадзора;
• разрешение от Санэпидемстанции;
• сертификаты от Ростеста;
• договор на установку автоматической пожарной сигнализации;
• разрешение от Госпожнадзора.

Принимать работников можно по трудовому или гражданско-правовому договору; главное для предпринимателя - официально оформить каждого сотрудника, чтобы не столкнуться со штрафами от надзорных органов.

Сколько в месяц можно заработать, изготавливая сыр?

В статью расходов при организации сыроварения в домашних условиях входят:

• линия производства (единым комплектом или «собранная» самостоятельно) на 500 литров молока в день - от 100 тысяч рублей;
• дополнительное оборудование и инструменты - от 70 тысяч рублей;
• подготовка помещения, если необходима - от 100 тысяч рублей;
• арендный взнос, если нужен - от 40 тысяч рублей;
• приобретение исходных материалов - от 90 тысяч рублей;
• получение разрешений и сертификатов - от 30 тысяч рублей.

Произведем расчеты: при среднем выходе сыра 10% и стоимости продукта 350 рублей за килограмм предприниматель за месяц получит: 50 (килограммов продукта в день) × 30 (дней в месяце) × 350 (рублей за килограмм), то есть 525 тысяч рублей. С учётом себестоимости и валовый доход за месяц составит: 525000 – 36000, то есть 489 тысяч рублей. Пусть по упрощённой системе налогообложения ставка равна 15%; тогда (за вычетом отчислений в бюджет) на руках владельца сыроварни останется: 489000 – 489000 × 0,15, то есть 415650 рублей прибыли.

Приведённая сумма не слишком точна: в неё не заложены расходы на аренду, обслуживание помещения и оплату коммунальных услуг, а также на заработную плату рабочих. Однако и с этими поправками очевидно, что сыроварение в домашних условиях - прибыльный, быстро окупающийся бизнес, подходящий как начинающему предпринимателю, так и профессионалу.

Подводим итоги

Производство сыра в домашних условиях - не слишком сложный бизнес, при правильном подходе к делу позволяющий окупить затраты в течение полугода. На начальном этапе производства предприниматель может справляться своими силами; впоследствии потребуется нанять нескольких сменных рабочих. Продавать продукцию можно частным потребителям, в магазины и торговые сети; собирая свои сыры в подарочные наборы, бизнесмен сможет реализовывать их по более выгодным ценам.

После регистрации в качестве ИП или ООО нужно получить разрешения от Роспотребнадзора, СЭС, Госпожнадзора и Ростеста. Параллельно с процессом оформления в ФНС - найти помещение, закупить оборудование и подыскать поставщиков сырья. Поначалу лучше производить сычужные сыры, пользующиеся большим спросом; затем к ассортименту можно будет добавить и кисломолочные.